डेयरी दूध कई किस्मों में आता है। आपके खरीदने से पहले अधिकांश दूध प्रसंस्करण (Processing) से गुजरते हैं। दूध प्रसंस्करण में तीन प्राथमिक कदम शामिल हैं: पास्चराइजेशन, होमोजिनाइजेशन और फॉर्टीफकेशन।

  • पाश्चराइजेशन - पाश्चराइजेशन प्रक्रिया में दूध को गर्म किया जाता है ताकि हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर दूध के शेल्फ जीवन को लंबा किया जा सके। सामान्य पाश्चराइजेशन आपके मूल्यवान पोषक तत्वों को बनाए रखते हुए दूध को सुरक्षित रखता है। अल्ट्रा-हाइ टेंपरेचर दूध को बहुत अधिक तापमान पर पाश्चराइज़्ड किया जाता है जिससे यह जीवाणुरहित हो सके। फिर इस दूध को विशेष कंटेनरों में पैक किया जाता है ताकि बिना रेफ्रिजरेट किए यह सुरक्षित रह सके।
  • होमोजिनाइजेशन - पाश्चराइजेशन प्रक्रिया के बाद, मिल्क फैट को दूध से अलग होने से रोकने के लिए दूध होमोजीनाइजेशन प्रक्रिया से गुजरता है। होमोजीनाइजेशन से एक चिकना और समरूप मिश्रण तैयार हो जाता है।
  • फोर्टीफिकेशन - अंत में प्रसंस्करण के दौरान खो गए पोषण मूल्य को बढ़ाने और वापिस पाने के लिए दूध फोर्टिफाइड होता है। कैल्शियम के ठीक से अवशोषण के लिए अधिकांश दूध में विटामिन डी जोड़ा जाता है। विटामिन ए अक्सर कम वसा और वसा रहित दूध में मिलाया जाता है। विटामिन ए सामान्य दृष्टि को बढ़ावा देता है। दूध में पाए जाने वाले प्रमुख पोषक तत्वों की पूरी सूची के लिए दूध के लेबल पर पोषक तत्वों की जांच करें।

अब हम आपको दूध के प्रकारों के बारे में बताएँगे।

  1. दूध के प्रकार - Types of Milk in Hindi
दूध की इतनी किस्में बाजार में मौजूद हैं, जानिए आपके और आपके परिवार के लिए कौन सा सही है के डॉक्टर

फुल क्रीम दूध - Full Cream Milk in Hindi

फुल क्रीम मिल्क, जिसे होल मिल्क यानी संपूर्ण दूध (whole milk) कहा जाता है, आमतौर पर बच्चों, किशोरों और बॉडी बिल्डर्स को दिया जाता है। इस दूध को फुल क्रीम इसलिए कहा जाता है क्योंकि इसमें दूध की सारी वसा (fat) होती है। यह डेयरी पशु समूह से एकत्र किया जाता है और यह सामान्य जनता तक पहुंचने से पहले संभवतः हानिकारक जीवाणुओं को मारने के लिए पाश्चराइजेशन के जैसे विभिन्न प्रसंस्करण तकनीकों से गुजरता है। एक गिलास में आमतौर पर 3.5% मिल्क फैट होता है, जो लगभग 150 कैलोरी प्रदान करता है। फुल क्रीम मिल्क स्वाद से भरा होता है। इसे और दो भागों में विभाजित किया जा सकता है:

  1. होल स्टैन्डडाइज्ड मिल्क में फैट 5% से कम होता है।
  2. होल होमोनाइज्ड मिल्क में फैट ग्लोब्यूल्स (globules - बूँद) टूट कर क्रीमी लेयर के गठन को रोकने के लिए पूरे दूध में फैल जाते हैं। 

टोंड दूध - Single Toned Milk in Hindi

स्किम्ड दूध पाउडर और पानी को होल मिल्क (whole milk) में मिलाने से सिंगल टोंड मिल्क बनता है। इसमें लगभग 3% फैट होता है और यह शरीर का दूध से कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को कम करता है। वसा-घुलनशील विटामिन को छोड़कर इसमें लगभग होल मिल्क के जितना ही पोषण होता है। एक गिलास टोंड मिल्क लगभग 120 कैलोरी प्रदान करता है।

डबल टोंड दूध - Double Toned Milk in Hindi

यह दूध होल मिल्क में स्किम्ड मिल्क पाउडर को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। इसमें लगभग 1.5% फैट होता है। डबल टोंड दूध वजन को कम करने की कोशिश कर रहे लोगों के लिए आदर्श है क्योंकि यह कैलोरी सेवन को नियंत्रण में रखता है और वजन घटाने में भी मदद करता है।

स्किम्ड मिल्क - Skimmed Milk in Hindi

स्किम्ड दूध में 0.3% से 0.1% फैट वाले पदार्थ हैं। हालांकि स्किम्ड दूध में होल मिल्क में पाए जाने वाले सभी पोषक तत्व शामिल होते हैं जैसे विटामिन और खनिज, यह आपको सिर्फ फुल क्रीम मिल्क की आधी कैलोरी देता है (एक गिलास दूध में लगभग 80 कैलोरी)। इसमें होल मिल्क की तुलना में थोड़ा अधिक कैल्शियम होता है पर वसा-घुलनशील विटामिन, खासतौर से विटामिन ए की मात्रा, कम होती है क्योंकि जब फैट निकाला जाता है, तब यह विटामिन खो जाते हैं।

स्किम्ड दूध में वसा का निम्न स्तर आपकी कैलोरी सामग्री को कम कर देता है। इसी कारण से यह 5 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए उपयुक्त नहीं है क्योंकि उन्हें विकास के लिए अतिरिक्त ऊर्जा की आवश्यकता होती है। यह उन वयस्कों के लिए आदर्श है जो अपने फैट या कैलोरी सेवन को सीमित करना चाहते हैं।

हालांकि जब दूध से फैट को हटाया जा रहा होता है, तब सभी वसा-घुलनशील विटामिन भी निकल जाते हैं, लेकिन ज्यादातर मामलों में इन विटामिन को दूध में फिर से मिला दिया जाता है।

Dt. Manjari Purwar

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पोषणविद्‍
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Surbhi Singh

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